Mentoring Davida Valíčka ve školní jídelně Základní školy a mateřské školy MUDr. Emílie Lukášové a Klegova, Ostrava-Hrabůvka, příspěvková organizace
Fish and Chips, Kuřecí roláda, ratatouille, zapečené bramborové pyré, Panzanella salát – toto menu si připravil David Valíček pro žáky výše uvedené školy dne 21.10.2021.
Při přípravě pokrmu asistovali žáci Střední školy společného stravování, Krakovská ul 1095/33, O.- Hrabůvka, příspěvková organizace – obor kuchař a žáci Střední zdravotnické školy a Vyšší odborné školy zdravotnické, Jeremenkova 754/2, Ostrava – Vítkovice, příspěvková organizace – oboru nutriční asistent.
Žáci následně hlasovali, který pokrm v rámci menu jim chutnal více a zde jsou výsledky:
Předkrm: „Fish and chips„
Hlavní chod: „Kuřecí roláda, ratatouille, bramborové pyré“
Recept – suroviny včetně technologického postupu
Fish and Chips – 20g okoun Nilský, 15g hladká mouka, 2g sůl/pepř, 0,02l perlivá voda, 0,010l olej na pečené a smažení, 30g brambor, 15g majonéza, 5g kyselé okurky. Postup: Rybu nakrájíme na malé prsty. Obalíme v mouce a namočíme v těstíčku z mouky, soli a perlivé vody. Hrubší hranolky 4 x 1 cm upečeme v troubě. Majonézu rozmixujeme s kyselím okurkem (rychlá tatarka).
Kuřecí roláda, ratatouille, zapečené bramborové pyré – 90g celé kuře (vykoštěné), 20g kuřecí maso, 12g vaječný bílek, 15g (po rozmražení) mražené špenátové listy, 15g ricotta, sůl, pepř, 3g mletá paprika, 15g mrkev, 15g cibule, 3g bobkový list, nové koření, tymián. Postup: Kuře vykostíme, roztáhneme, osolíme a lehce naklepeme. Kuřecí maso rozmixujeme s bílkem, ricottou, osolíme, opepříme a ručně vmícháme nasekaný špenát na drobno, do sucha vymačkaný. Rolády zabalíme do fresh folie a vaříme cca 15 minut v páře, následně rozbalíme, vložíme do pekáče s předpečenou zeleninou a bylinkami, potřeme uzenou paprikou smíchanou s vodou a pečeme při teplotě 135 stupňů Celsia cca 50 minut.
Pečené bramborové pyré – 160g brambor, 15g másla, 3 žloutky, 2g hrubozrnná hořčice, sůl/pepř. Postup: Brambory uvaříme v osolené vodě. Po uvaření rozmícháme v kotlíku s máslem a hrubozrnnou hořčící, následně smícháme i s vaječnými žloutky. Po vychlazení brambory porcujeme na plechy pomocí cukrářského kornoutu a zapečeme – tzv. Dutch potato.
Ratatouille – 20g cuketa, 20g paprika, 10g č. cibule, 10g lilek, 15g rajčata drcená, 1g sušený tymián. Postup: Zeleninu nakrájíme na kostičky cca 8 mm x 8 mm. Vše rychle orestujeme na malé části oleje, dochutíme bylinkou a solí/pepřem. Zalijeme drcenými rajčátky a následně rovnou servírujeme.
Panzanella salát – 50g ciabatta – tenké plátky, 15g červená cibulka, 5g petrželka sladkolistá nasekaná na hrubo, 25g cherry rajčátka na půl, 15g paprika kostičky 1x1cm, 5g bazalka, rozmarýn, tymián, oregáno, sůl, pepř, 0,02dc vinný ocet bílý, 0,01dc olivový olej, 25g mozzarela (strouhaná). Postup: Ciabattu nakrájíme na větší kostky 2 x 2 cm. Opečeme v troubě, ochucené solí, pepřem a přelijeme lehce olivovým olejem. Smícháme se všemi bylinkami a dochutíme octem, solí a pepřem.
